Die Veredelung

Welken, rollen, fermentieren…
Die Veredelung von Grüntee und die Verwandlung zum Schwarztee.

Grüntee

Aller Tee ist übrigens grüner Tee und bleibt auch so, wenn er nach der Ernte gewelkt, gerollt, einem kurzem Dampfbad oder kurzem Erhitzen in Pfannen ausgesetzt und gleich danach getrocknet wird. Durch die Hitze werden die Enzyme zerstört, die zur Fermentation führen.

Vom Grüntee zum Schwarztee

Die Wandlung von grünem Tee in schwarzen Tee ist aufwendiger:
Das Blatt muss nach der Ernte erst bis zu 24 Stunden welken, dann wird es maschinell Gerollt, wobei die Zellwände aufbrechen und der austretende Saft durch Sauerstoff in der Luft oxydiert. Bei der Fermentation entwickeln sich dann die feinen Duft- und Aromastoffe, färben sich die Teeblätter zunächst kupferrot. Erst beim anschließenden Trocknen kommt die charakteristischen Schwarzfärbung.

1. Welken

Nach dem Pflücken wird die Ernte auf Welktrögen oder Welktischen ausgebreitet. Die Blätter verlieren dabei 30 % ihrer Feuchtigkeit und werden geschmeidig für den nächsten Arbeitsschritt

2. Rollen

Bei diesem Vorgang der maschinell erfolgt, wird die Oberfläche des Teeblatts aufgebrochen. Das ist die Vorraussetzung für anschließende Fermentation. Durch das Rollen entstehen die verschiedenen Blattgrößen.

3. Fermentation

Durch die Verbindung des Sauerstoffs der Luft mit den Zellsäften des Blattes wird die geschmackliche Veränderung bewirkt. Im Gegensatz zum grünen Tee wird das Teeblatt kupferfarben.